Это главный выбор, и однозначного ответа нет: каждый состав подходит под свою задачу, и у каждого варианта свои особенности. Лак создаёт защитный слой поверх дерева. Он прочный и хорошо держит нагрузку, а для ступеней берут износостойкие виды — яхтный или паркетный лак. Минус в ремонте: если плёнка протёрлась, локально подкрасить сложно, обычно приходится перешлифовывать и наносить лак заново на весь марш.
Масло работает иначе — оно пропитывает древесину изнутри, оставляя её «дышащей» и матовой. Такое покрытие проще обновлять: истёртое место можно освежить точечно, без полной переборки. Расплата — уход: масло приходится наносить повторно чаще, особенно на ступенях. Нередко его сочетают с воском, чтобы усилить защиту.
Если коротко: лак практичнее там, где важны максимальная стойкость и минимум хлопот в первые годы; масло удобно тем, кто готов периодически обновлять покрытие ради натурального вида и простого локального ремонта. А если стоит вопрос, чем покрасить деревянную лестницу в цвет, а не просто защитить, — используют морилку под лак или укрывную краску.